الأجبان ساحرة موائد الطعام

في شتى أصقاع العالم، تتعدد أنواع الأطعمة على موائد وجبات الإفطار والغداء والعشاء، حيث تنتقي الشعوب أصنافها المفضلة. وتعتبر الأجبان من أهم هذه الأصناف الشهية، لما تحظى -بمختلف أنواعها- بسحر جارف، ومذاق أخاذ، واشتهاء كبير رغم ارتفاع أثمان بعضها ارتفاعًا ملحوظًا. (ما هي أنواع الجبن)

الأجبان من الأغذية العتيقة التي تعود جذورها إلى بداية استئناس البشر للحيوانات المدرة للحليب. والجبن مشتق من الحليب سواء كان مصدره البقر أو الماعز أو الغنم أو أي من الحيوانات الأليفة الحلابة. ولا يوجد دليل معين على منشأ صناعتها. هل بدأ في آسيا أو أوروبا أو الشرق الأوسط؟ فبعضها له أكثر من منشأ متنوع وقد تعدل بعض المناطق في صناعته ونكتها. لكن بعض الأجبان ترتبط بمنطقة بعينها كجبن “كويسو بلانكو” في أمريكا اللاتينية.

وأنواع الجبن كثيرة متنوعة القوام والأشكال والنكهات وخلطاتها معقدة. حيث يختلف طعم ونكهة الجبن حسب مصدر الحليب، وما إذا كان مبسترًا أو يتضمن دسمًا إضافة إلى البكتيريا والمنفحة المستخدمة في تصنيعه، ونوع الأعشاب والبهارات والعوامل منكِّهة، ومدى تعتيق / قِدَم الجُبن. فالجبن “القديم” له قيمة شرائية مرتفعة كلما زادت الفترة الزمنية لتخزينه. ومع تعدد واختلاف تلك الأنواع من بلد إلى آخر إلا أنه يمكن تتبع أصنافها حسب المقاييس المحلية أو العادات الغذائية في الدولة الواحدة.

أجود وأثمن الأجبان العالمية

هناك أنواع نادرة من الجبن لا يمكن الحصول عليها إلا في بعض الدول. فلشراء جبن «Moose Cheese» عليك الذهاب إلى السويد وزيارة «منزل الظبي» أو “منزل الإلكة” Elk House في «Djursholm» الذي يعد المكان الوحيد في العالم الذي يقوم بصناعة هذا النوع من الجبن من حليب الموظ. في الحقيقة يُصنع هذا الجبن من حليب ثلاثة حيوانات موظٍ مدجنة تُدعى Gulan وHaelga وJuna وتقوم معًا بإنتاج ما يعادل 275 كيلو غرامًا من الجبن كل عام. لذا يصل سعره إلى 1000 دولار للكيلوغرام الواحد.

لكن جبن (بيول) «Pule» يعتبر الأندر والأغلى ثمنًا في العالم حيث يباع بسعر 1260 دولار للكيلوغرام الواحد. ويصنع من حليب حمار البلقان Balkan Donkey، بنسبة 60%، وحليب الماعز بنسبة 40%. حيث يصنع كل 25 لتر من حليب الحمار كيلو غرام واحد من هذا الجبن. ويعود أصله إلى سيبيريا إلا أنه سينتشر قريبًا في أنحاء العالم. أما جبن (وايت ستيلتون جولد) «White Stilton Gold» فسعره 990 دولار/ كجم. وهو جبن دسم للغاية ومنعش بطريقة لذيذة، ويُصنَع عادة بنكهات فواكه عديدة مثل الليمون والزنجبيل والمشمش وغيرهم.

لكن ليس من السهل الحصول عليه، ففي البداية كانت مزارع Long Clawson تقوم بصنع هذا النوع من الجبن لمناسبات عيد الميلاد ولكنّه اليوم أصبح الوجبة المفضّلة للكثير من المشاهير والأثرياء في العالم، وليس هذا أمرًا غريبًا فهو جبن باهظ الثمن وليس بمقدور الجميع الحصول عليه. يستخدم في صناعة هذا الجبن أوراق الذهب القابلة للأكل، نعم هذا صحيح هو يحتوي على الذهب، ومشروبٌ يدعى شراب الذهب.

مساحة إعلانية

ويعتبر جبن “شيدر” «Wyke Farms Cheddar» عنصر أساس في كل مطبخ بريطاني وذلك لتحضير الوجبات والسندوتشات الشهية. وصنع لأول مرة عام 1861 بواسطة عائلة “وايك فارمز” في بريطانيا العظمى، وقد فاز بجائزة. ويصل سعره نحو 440 دولار/ كجم. وما قامت به مزارع “وايك” هو تحويل وجبةٍ تقليديةٍ موجودةٍ في كلّ منزلٍ إلى وجبةٍ لا مثيل لها وذلك من خلال ورقةٍ من الذهب قابل للأكل وفطر الكمأة الأبيض. كما يجري تصنيع جبن “Gorau Glass” فقط في مزارع “دوايران” في بريطانيا. وقد حصل هذا النوع من الجبن على الجائزة البريطانية الذهبية للجبن عام 2002 واعتبر الأفضل. فسعره يتراوح بين 44 -88 دولار للكيلوغرام، ويحضر من حليب البقر ويتميز بلونه المائل إلى الأزرق.

وينتج جبن (أولد فورد)) Old Ford» 65 دولار/ كجم) “نصف الصلب، يتم ضغطه باليد” من حليب الماعز البريطانية غير المبستر. لذلك تجده بنيًّا من الخارج وأبيضًا وزبديًا شهيًا من الداخل. وعندما يُصنع في فصل الصيف حين تكون درجات الحرارة أكثر ارتفاعا فإنّه يكون جاهزًا في ثلاث أشهر، ولكن عندما يُصنع في الخريف فيحتاج إلى 8 أشهر حتى يصل إلى الجودة المطلوبة. بينما جبن “رب المئات” «Lord of the Hundreds» فيتراوح ثمنه ما بين 33-44 دولار للكيلوغرام الواحد.وهو الأرخص ثمنًا بين أنواع الجبن وتعود أصوله إلى مدينة «سوسيكس» الشرقية في إنجلترا، حيث يتم صنعها من حليب الخراف المحلية. ويكون، عادة، جافًا ومذاقه لاذعًا قليلًا بالإضافة إلى طعم بنكهة البندق.

أما جبن Caerphilly فينتج في ويلز- بريطانيا من الحليب غير المبستر ويغطى بقماش حتى يكتسب اللون المطلوب ثم يتم تخزينه. بينما فى “إسكتلندا” (فى جزيرة قبالة الساحل الغربى) فينتج جبن Isle of Mull. حيث يضاف إليه الشعير السائل مما يجعل نكهته مميزة. بينما في “أيرلندا”، فتجد جبن Milleens فى مزارع “كورك”. حيث يتم غسله بمحلول ملحى يشجع على تكوين طبقة لزجة ورائحة مميزة تتحول إلى طعم محبب.

وإذا زرت إيطاليا. فستجد سعر جبن (إكسترا أولد بيتو) «Extra Old Bitto» بنحو 330 دولارًا للكيلوغرام، ويتمّ إنتاجه من مزيج من حليب أحد أنواع الماعز وحليب البقر السويدي البني ويطلق عليه أيضًا اسم «Formaggio Italiano» ويخزن لعشر سنين حتى يصل إلى الجودة المطلوبة. كما سيقابلك هذا الجبن في الصين أيضًا. أما جبن «Caciocavallo Podolico» أو «جبن الحصان» فسعره 110 دولارات/ كجم، وهو شائع للغاية في الجزء الجنوبي من إيطاليا. وعلى الرغم من أنه يلقب بجبن الحصان إلا أنه ليس مصنوعًا من لبن الحصان بل يأتي من سلالة إيطالية نادرة من البقر تدعى بودوليكا، وهو جبن دسم للغاية ويملك شكل الكمثرى.

وتتغذي هذه الأبقار على الفراولة البرّية والتوت والكرز مما يمنح حليبها طعمًا مميزًا. ويتم تعتيقه في كهوف «Casa Madaio» لمدة 8-12 شهرًا كي يعطي الجودة المطلوبة ويصبح طعمه حادًا. بينما يخزن جبن Parmigiano Reggiano الإيطالي لنحو ثلاث سنوات. أما جبن «Cacio Bufala» فيباع بسعر 99 دولار/كجم. ويصنع من حليب جواميس البافالو الذي يتميز بضعف كمية الدهون مما يجعله أدسم جبن في العالم. وكثير من الأجبان الايطالية تضاف إلي البيتزا والمكرونة والمعجنات. ومن المعلوم أن اسم “موزاريلا” يطلق على العديد من أنواع الجبن بإيطاليا، وتعني كلمة “mozzare”: “يقطع”، وهناك عدة أنواع جبن الموزاريلا منها ما يصنع من حليب البقر أو الجاموس والمبستر أو غير المبستر، وتدخل في أغلب الوصفات التي تحتاج إلى رش جبن على وجه الوجبات.

أما في فرنسا. فيتميز جبن “الروكفور” الفرنسي بوجود بالفطر الأزرق، وهو مفيد صحيًا. أما جبنها المسمي «Germain Epoisses» فسعره 99 دولار/ كجم، ويمتلك “رائحة منفرة” لكن لا تدع الرائحة تضلل حكمك، فتحت هذه الرائحة السيئة هناك طعمٌ لا مثيل له فهي أشبه بقطعةٍ فنيةٍ، كما يقال أنّها تحمل طعم الأرض التي صُنعت فيها. بينما الجبن الفرنسي Valençay فيخزن مدة 24 ساعة فقط ثم تضاف إليه الأحماض الأمينية لتضفي عليه طعمًا مميزًا. ومن حليب أبقار بلجيكا. يصنع جبن Fromage de Herve، حيث يتم غسله في محلول محلى ويتم إغلاقه بقشرة حتى يصبح لونه أصفر.

أما جبن Alp-Bergkäse فينتج في النمسا فقط في فصل الصيف من مراعي جبال الألب. وفي كرواتيا تجد جبن Pag، المصنوع فقط في فصل الشتاء، من لبن الأغنام ذو الدسم العالي. ومن حليب الماعز في بلغاريا. تتذوق الجبن الأخضر، ويتم تخزينه في براميل خشبية حتى ينضج.

مساحة إعلانية

وتعتبر منطقة “غرويير”، مع مناظرها الطبيعية الخضراء وقمم فريبورغ التي تسبق جبال الألب، موطن جبن “غرويير” السويسرية الشهيرة عالميًا. ففيها جبن «Beaufort D’Ete» بسعر 110 دولارات للكيلوغرام الواحد، ويعتبر هذا الجبن مميزة لعشاق الفوندو إذ تسمى أيضًا بجبن «أمير غرويير»، وهو جبن جبلي مصنوع من الحليب البقري، على عكس أنواع الجبن التي يتم إنتاجها في «غرويير» التي لا تحتوي على الثقوب، أما بالنسبة لطعمها فهو مميز جدًا. كما سيقابلك جبن (چيرسي بلو) «Jersey Blue» بسعر ما بين 88-99 دولار للكيلوغرام. وهو يتكون من حليب الأبقار الدسم، ومذاقه كريمي. أما الخطوط الزرقاء الموجودة عليه فناتجة عن الحليب غير المبستر. ولقد صُنع هذا الجبن الغض لأول مرة على يد “ويلي شميد” في سويسرا، وعلى الرغم من أن اسم هذا الجبن يبدو أمريكيًا إلا أنه جبن سويسري تمت تسميته على اسم سلالة البقر التي يُصنَع من لبنها، ويبدو هذا الجبن كما لو أنه قطعة فنية لدرجة أنه فاز بجائزتين.

أما جبن Almnäs Tegel فموطنه السويد، حيث يتم إنتاجه وتخزينه فى الشتاء فقط، ويصنع من الحليب غير المبستر من البقر الذين تتراوح أعمارها ما بين عام وعامين وتتم إضافة محلول ملحى لها لإضافة طعم مميز. وفي هولندا يشتهر جبن Beemster، حيث يتم إنتاجه من قطعان بقر Beemster، وبعد ذلك يتم تخزينه لمدة 24 شهرا. أما جبن “الجودا” فمن حليب البقر، ويتميز بطعمه اللذيذ، هي نوع من أنواع الجبن الأصفر الهولندي، وهو مصنوع من حليب البقر. وهي مسمّاه على اسم مدينة في هولندا بنفس الاسم، بسبب سهولة ذوبان هذا النوع من الجبن الأصفر، وينصح بتقدّيمه على شكل شرائح مسخّنة داخل الخبز؛ ولا يقتصر استخدامه على الساندويتشات فحسب، بل قد ينثر على وجه صواني الفرن مثل اللازانيا أو البيتزا.

وعلي الضفة الأخرى من الأطلسي. تجد جبن “روچ ريڤر بلو” «Rogue River Blue» (يتراوح سعره ما بين 88 -110 دولارات للكيلوغرام الواحد). ويصنع في فصل الخريف من حليب الأبقار، كما تمنحه العروق الزرقاء القليل من طعم البندق الذي يجعله أيضًا يتجمد عند تعتيقه. وقد فاز هذا النوع من الجبن بجوائز عدة في ولاية أوريغون الأميركية. حيث يعود أصله إلى هذه الولاية الجميلة، وقد صُنع لأول مرة على يد شخص يدعى “توم ڤيلا” الذي افتتح معمل ألبان في أوريغون الجنوبية خلال فترة الكساد الاقتصادي، ولا شك أنك ستحب هذا الجبن الصلب بنكهتي الفواكه والبندق. أما الجبن بطعم التوت البري الشتوي واللحم المدخن الشهي. فهو جبن “وينيمير” «Winnimere» (65- 99 دولار للكيلوغرام الواحد). وقد فاز عام 2013 بجائزة في مؤتمر الجبن الأميركي. ويعود أصل هذا الجبن الدسم الطري إلى ولاية “ڤيرمونت”، والعُرف السائد هناك أن هذا الجبن يُصنع خلال شهور الشتاء فقط، لذا احرص على الحصول على مخزون كافٍ منه حتى لا ينفد ما لديك قبل أن يبدؤوا في صناعة المزيد.

أنواع الجبن العربي

يعتبر “الجبن المجدول نوعًا خاليًا من الدسم ويشتهر في جمهورية مصر العربية وبلاد الشام وينتج هذا النوع باستمرار عن طريق تبخير الحليب. يصنع الجبن القريش من حليب الجاموس ومميز هذا النوع من الجبن بأنه خالي الدسم وطعمه لذيذ وشهى. أما جبن “الحلوم” Haloumi cheese فينتج من لبن الغنم/الماعز في بلاد الشام وقبرص. ويستخدم في السلطات والشرائح وتحضير الأطعمة الصحية لأنها لا تحتوى على دهون او سعرات حرارية مرتفعة بها.

بينما يستخدم “جبن العكاوي” في تحضير الكنافة النابلسية. وفي مصر. يصنع “الجبن البراميلى” Brimely cheese من الحليب الطازج ويشتهر في مصر. أما الجبن الدمياطى فيشتهر في مدينة دمياط المصرية، ويتميز بشدة ملوحة طعمه. كما ينتشر “الجبن الرومي” بكثرة في مصر لأنه متميز بطعمه الحاد، وقوامه الصلد.وأيضا هناك أجبان: “الفيتا” و”الشيدر/ الأصفر”، و”الفلمنك”، وتنتشر بكثرة في الأسواق.

في الختام: جميعنا، أو لنقل معظمنا، يجد متعةً عظيمةً في طعم الجبن على مختلف الأطباق سواء كانت البيتزا أو كثير من السلطات أو غيرها من الأطعمة. بالهناء والشفاء للجميع.

أ.د. ناصر أحمد سنه
كاتب وأكاديمي مصري

مساحة إعلانية

أ.د ناصر أحمد سنه

أ.د ناصر أحمد سنه كاتب وأكاديمي من مصر، تخرج في جامعة القاهرة (1985)، ويعمل: أستاذًا ورئيسًا لقسم الجراحة – كلية الطب البيطري – جامعة القاهرة. وقد بدأ الكتابة منذ نحو ربع قرن، وله أكثر من خمسمائة مقال (ثقافي متنوع) منشور.. ورقياً والكترونياً، وثلاثة كتب منشورة.