أطعمة شعبية تقليدية تزين المائدة العربية، وتترجم مفردات “قاموس” المطبخ العربي. مع تنوع وتفرد “اللمسات” الخاصة بكل بلد، وذائقه مجتمعه المتطورة. والبارعة في إبراز ونشر أطعمته علي كافة المستويات الشخصية والاجتماعية والإعلامية والسياحية. (أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية)
الفول، والفلافل (الطعمية) – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
“الفول المدمس Ful-Medames، والفلافل (الطعمية)” هي الوجبة الشعبيّة المصرية الأولى بلا منازع.
ومتوافرة في عدد من المطابخ العربية كالسودانية والفلسطينية لكن بنكهة مختلفة ويتناول المصريون الفول في جميع أوقات اليوم، أما الفول والحمص فلعلهما الأكثر انتشارًا في معظم البلدان العربية. ويؤكلان صباحًا مع اختلافات في طريقة تناولهما من بلد لآخر. فقد يؤكل الفول في “سندويشات” مع بعض السلطة والبهارات كوجبة سريعة في مصر، أو في صحون صغيرة مع الزيت والبصل والنعناع كما في لبنان وسورية. أما “الفلافل/ الطعمية” فمكونة من: “فا لا فل”وتعنى:”ذات الفول الكثير”، وهى طبق رئيس فى إفطار المصريين والسودانيين، وشائعة في بلاد الشام والعراق، واليمن (الباجية). وتصنع من البقول اليابسة، الفول أو الحمص، ويتم طحن البقول وعجنها ثم قليها في الزيت على شكل أقراص. وقد يتم حشوها بتوابل حارة، وتقدم مع السلطة والخضر.
“الكشري”، و”الملوخية” – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
“الكشري” koshri من أشهر المأكولات الشعبية المصرية الأصيلة، وأقلها تكلفة، وذات قيمة غذائية عالية. ويتكون طبقه من: الأرز، والمعكرونة، والعدس الأسود، والبصل المقلي، والحمص، وصلصة الطماطم الحارة، والتقلية (خل وثوم). ولقد تطورت الوجبة عبر السنين لتصبح على ما هي عليه اليوم. ويقبل كثير من السائحين علي تناول هذه الأكلة وتذوقها لدي العديد من المطاعم الشهيرة بسر صنعتها.
أما الملوخية المصرية Mulukhiya فواحدة من أقدم الأطعمة المصرية. وكانت تسمى “الملوكية”، لتقديمها للملوك فقط. وهناك مقولة أخرى أن الفراعنة كانوا يعتقدون أنها نبات سام وأطلقوا عليه اسم “خية/ الخية”، وعندما احتل “الهكسوس” مصر أجبروا المصريين على تناول “خية” وأضافوا لها “ملو”. لما تناولها المصريون وجدوا أنفسهم ما زالوا على قيد الحياة وأنها ليست سامة كما يعتقدون واستمرت حتى يومنا هذا. وتتوفر بعدد من النكهات والطبخات: الملوخية بالارانب، والملوخية بالدحاج، والملوخية باللحم. وهي وجبة تتكون بصورة رئيسة من نبات الملوخية الذي يتميز بفوائد غذائية متعددة. و”شهقة الملوخية” من العادات المصرية عند صنعها، فلا تصبح الملوخية بطعم ومذاق مميز إلا بشهقة (والتي يروي حلوها أساطير عدة) ست البيت و”نـًفـًسها” فى الأكل.
مساحة إعلانية
“كبسة اللحم” – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
بعدما كانت “الكبسة” kabsa من الأطعمة الشعبية الرئيسة في المملكة العربية السعودية ودول الخليج العربي انتشرت في العديد من الدول العربية. وصارت من الأطباق الرئيسة التي تقدم في المناسبات والعزائم والإفطار الرمضاني. وتتكون أساسًا من الأرز (طويل الحبة) ولحم الضأن/ الماعز أو مع الدجاج. ومن محتوياتها: بصل، حمص حب مسلوق، سمنة، خلطة طماطم، بهارات الكبسة، قرفة، قرنفل مطحون، زعفران، وملح (حسب الرغبة)، وزبيب ولوز للتزيين. وقد يوجد اختلافات طفيفة في طرق إعدادها من بلد لآخر.
“المنسف”، و”المسخن”، و”المقلوبة”
يعتبر “المنسف” من أشهر الإطباق العربية في الأردن وفلسطين وسورية والعراق. وهو حاضر دائمًا في المناسبات من أفراح وولائم وحتى العزاء. ويعتبر الأردنيون الأشهر بإعداده، فهو الطبق الوطني في المملكة، ويرتبط بالثقافة الأردنية العريقة ارتباطًا وثيقًا. ويتميز “المنسف” باستخدامه لبن “الجميد” الذي يصنع من الحليب بعد تحويله إلى لبن رائب (مجفف في الشمس) والمشكل على شكل كرات دائرية. ومحتوياته: لحم ضأن، ولبن رائب، وأرز مصري، وبقدونس، وسمن بلدي، ومكسرات للتزيين (صنوبر، ولوز، وكاجو).
ويتميز المطبخ الفلسطيني بتنوع الأطعمة الشعبية ونكهاتها. ومن أهمها طبق “المسخن” (المحمر) الذي يُعدّ من أشهَر الوجبات في فلسطين والشام. ويتكوّن من الخبز البلدي المعروف بالطابون الذي يُحشى بالدجاج، وزيت الزيتون، والسماق الفلسطيني البلدي (ينمو في البرية) وشرائح البصل، واللوز، والصنوبر. ويقدم المسخن محمصًا مع لبن عيران، بعد إضافة البهارات الحارة إليه. وتعتبر “المقلوبة” (الباذنجية) من أشهر الأطباق الفلسطينية كما تنتشر في كثير من الدول العربية. وتختلف طريقة طبخها من بلد لأخر، لكن “الباذنجان” هو مكونها الأساس بجانب قطع الدجاج، والأرز، والبندورة، زيت للقلي، والبصل، والبهارات (فلفل أسود، وهال مطحون، وبهارات دجاج، وورق غار، وقرفة).
“مطبق السمك”، و”الجشيد”، و”المسقوف”
ينتشر “مطبق السمك” في مختلف دول الخليج العربي ويُعد بطرق مختلفة حسب نوع الأسماك (كسمك الهامور، والزبيدي وغيرهما) المُشكلة لهذه الوجبة الشعبية. أما محتوياتها فهي: أرز، وشرائح سمك، وبصل، وزيت، وبهارات متنوعة، وهيل مطحون، وطحين، وزعفران، وملح (حسب الذوق). أما “الجشيد” فمن الأطباق الشعبية في دولة “الإمارات العربية المتحدة”، وهي وجبة من الأسماك، يتم تناولها في مناسبات عديدة، ويضاف إليه العديد من التوابل، والبهارات. بينما “المسقوف” فطبق شعبي شهير في العراق، ومُستمد من بيئته النهرية. يتكون من سمك “البني”أو”الشبوط” المشوي بطريقة خاصة على الحطب مما يجعل له مذاقًا خاصًا. وتشتهر العديد من المناطق العراقية في تقديمه، وخاصة في العاصمة بغداد، حيث تنتشر المطاعم المخصصة بالمسكوف.
مساحة إعلانية
“الجريش”، و”النخي والباجيلا”، و”العرسية”، و”الباجا”
أكلة شعبية في المملكة العربية السعودية (اشتهرت بها منطقة نجد) وفلسطين والأردن. وتُعدّ من القمح الصلب والمكسر والقمح المجروش (لا المطحون) مع مرقة اللحم والكمون. وتوضع على نار هادئة، قبل أن يضاف إليها اللبن وتقدم ساخنة مع الزبد أو السمن. في منطقة “الخليل” الفلسطينية، يتم تناولها في صباح ليلة العرس كوجبة فطور تقليدية. ومن أبرز الأطعمة الشعبية في الكويت: “النخي والباجيلا”، ويتم تناولهما على الفطور أو العشاء. وتتكون من البقوليات (الحمص والفول)، ويضاف لهما الخبز والسمن والبيض، ويتم تناولهما في بعض المطاعم الشعبية. وتشتهر سلطنة “عُمان” بطبق العرسية. وهو عبارة عن أرز مطهو مع الدجاج أو اللحم، حيث يتم هرسه بعصا كبيرة لساعات حتى يصبح متجانسًا. ثم يضاف إليه الملح والهيل وقليل من السمن. أما “الباجا” فمن الوجبات الشعبية العراقية، يكثر طهوها شتاءً لاحتوائها على قيمة غذائية مرتفعة وتعرف في لبنان بـ”الفوارغ”. ومحتوياتها: رأس وأرجل وأحشاء الخروف المحشوة بالأرز وقطع صغيرة من اللحم، والملح، والثوم، والبهارات. وحسب الذوق يمكن تقطيع “كرش” الخروف بدلًا من حشوه.
“الطوشكا”، و”اللخم”، و”المندي” – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
“الطوشكا” معروفة في سورية، لاسيما في اللاذقية وحمص. إعدادها سهل وسريع، وتؤكل عادة مع المخللات أو بعض الخضر. هي مكوّنة من لحم البقر المفروم والجبنة المبروشة والكاري ودبس الفليفلة. وتوضع هذه المكونات في الخبز العربي ويضاف إليها الفلفل الأسود والملح. أما “اللخم” من الأكلات الشعبية اليمنية وأساسها قطع سمك القرش المجففة، وأرز، وبصل، وزيت، وبهارات، وملح. أما “المندي” فوجبة يمنية ـ تشتهر بها مدينة حضرموت – تحضر من الدجاج أو اللحم الأحمر وتطهى بطريقة خاصة تحت الأرض. ثم تقدم مع الأرز ويوضع بها كثير من البهارات مما يُكسبها مذاقًا لذيذًا.
“الكبة”، و”الصْفيحة”، و”المناقيش” – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
“الكبة” من أقدم (لعله يرجع للعصر الأشوري)، وأشهر المأكولات في سورية (وبخاصة حلب) ولبنان وفلسطين. وتختلف طرق عملها من بلد لأخر، وتتكون من اللحم والبرغل. ولن تجد الكبة النيئة إلا في لبنان، وهي عبارة عن لحم بقر/ ضأن نيئ، يدق في أجران كبيرة لساعات، ويضاف إليه الملح، والبهار، والبرغل، وعادة ما يتناول اللبنانيون طبق الكبة عند اجتماع العائلة، أو أيام الأعياد.كما تعتبر “الصفيحة” و”المناقيش” من أشهَر الوجبات وخاصةً في لبنان وسورية والأردن وفلسطين. وتقدم الأولي بأشكال مختلفة حسب كيفية صنع العجينة. هي شبيهة بطبق اللحم بعجين مخبوز. إذ يمدّ اللحم المفروم والمتبّل على سطح قطع من العجين قبل خبزه في الفرن. ولكن بعكس اللحم بالعجين، تلف عجينة الصفيحة لفًّا بعضها على بعض. أما “المناقيش” فمن المعجنات الشبيهة بالفطائر. وهي أقراص رقيقة من العجين يوضع عليها مكونات كالزعتر أو الجبنة أو الكشك. ويمسح الزيت على سطح العجين وتمد على مبسط خشبي لتُخبز في الفرن أو على الصاج.
“الشاورما”، و”الشيش طاووق” – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
نالت “الشاورما” ترحابًا وانتشارًا شعبيًا واسعًا في البلدان العربية. وهي أحدي الأكلات السريعة التحضير واللذيذة المذاق التي وجدت في بلاد الشام. وعبارة عن لحم (بقري/ ضأن/ جمل/ دجاج) مشوي علي الحرارة وليس على النار مباشرة، ويكون مصدر الحرارة إما كهربائي أو سخونة فحم. ويوضع كمية كبيرة من اللحم علي شكل هرمي على سيخ كبير ملفوف. وتستوي هذه القطع الكبيرة من اللحم عن طريق الحرارة. كما يدخل في طهيها كثير من المكونات الأخرى مثل الفلفل، والطماطم، وبصل، وزيت ذرة، وفطر عيش الغراب، و”توابل الشاورما”. أما مكونات صوص الطحينة (قليل من صوص الطحينة، وبهارات الشاورما، وملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون، وخل، وربع كوب صغير من عصير الليمون). ثم بعد ذلك تختار الخبز الذي تريد أن تضع فيه خليط الشاورما، وهناك الخبز السوري وهو الأشهر على الإطلاق وهناك أيضًا خبز الساندويتشات العادي. كما انتشرت وجبة “شيش طاووق” في الدول العربية وتختلف طريقة تتبيلتها وصنعها من بلد لآخر. ومحتوياتها: قطع دجاج مشوي بصلصة بندورة وثوم، وفلفل أخضر وحار، وعصير ليمون وملح.
مساحة إعلانية
السلطات والمقبلات: (التبولة، والمكدوس)
تشتهر بلاد الشام بإعداد التبولة. وهي عبارة عن بقدونس مفروم مع بصل وبندورة ويضاف إليها البرغل. على الرغم من أنّها من السلطات، إلّا أنّها تتمتّع بشعبيّة كبيرة وبخاصة في لبنان. بينما يزين “المكدوس” بيوت السوريين بلا استثناء، وتقوم النسوة بإعداده في فصل الخريف كنوع من المونة الشتوية. وهو عبارة عن باذنجان محشو بالثوم والجوز والزيت. يحرص السوريون على تناوله صباحًا أو مساءً.
“الكسرة”، و”البازين” – أشهر الأطعمة الشعبية في الدول العربية
“الكسرة” من الأكلات الشعبيّة السودانية، والتي قد لا تجد بيتًا لا يخلو منها. وتتكوّن من دقيق ذرة وقمح، وماء. ويأكلها البعض دون إضافات. وبالرغم من توافر عدة أنواع من الخبز السوداني، فإنّها لا تزال ضيفًا قويًّا الحضور على موائدهم. و”البازين” طبق شائع في ليبيا. ومكون من دقيق الشعير، واللحم، والطماطم، والبصل. ويُفضل الليبيون تناوله شتاءً لأنه يعمل على تدفئة الجسم، وفي مناسبات وأعراس يكون “البازين” هو الوجبة الأساس.
“الكُسكس”، و”الرغايف”
“الكُسكس” koskos من أشهر وأعرق الأطباق الشعبية الرئيسة في بلدان المغرب العربي، وجزيرة “صقلية” بإيطاليا، وفي “فرنسا” حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين. وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه “تاريخ إفريقيا الشمالية”. ويرجع أصل الكلمة إلى اللغة الأمازيغية، ومعناها: “الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة”، وذكرها “بن دريد”في”جمهرة اللغة” في القرن العاشر للميلاد.كما انتشر الطبق في أغلب الدول العربية. وهناك عدة أطباق من الكسكس: بالخضر، والزبيب والسكر الناعم (المشهور في مصر)، وباللحم والبصل، وبالسمك، وبالفول الأخضر المقور، وبالحمص المسلوق، وبالحليب. ويصنع سميد الكُسكس من طحين الذرة أو القمح في شكل حبات صغيرة. ويطبخ بطريقة خاصة علي البخار، ويضاف إليه مكوناته حسب نوعه. أما ” الرغايف”أو”الـمسمن” فمن أكثر المأكولات شعبية في المغرب. وتقدم مع الشاي المغربي بالنعناع أو مع الجبن أو الزبد والعسل. وتُحضر من دقيق القمح والدقيق الأبيض والملح والماء الدافئ والزيت والزبد المذاب. ولا تخلو مائدة مغربية من الرغايف خاصة في المناسبات السعيدة.
أنواع من المحشي
طبق المحشي من ألذ وأشهى وأوسع الأطعمة الشعبية العربية انتشارًا ولا تخلو منه مائدة عربية. ويتم حشو كثير من الخضراوات كالكوسة، والكرنب/ الملفوف، والباذنجان الأبيض، والبطاطس، والفلفل الأخضر (الرومي) الخ. وينتشر محشو ورق العنب ورق العنب (اليبرق) في سورية ولبنان. وغالبًا ما تتكون خلطة الحشو من: أرز، ولحم مفروم، وبقدونس، وصلصة بندورة، وبصل وثوم مفروم، ونعناع يابس. كما تختلف بعض إضافات الخلطة من بلد إلى آخر.
من أشهر الحلويات الشعبية العربية
“الكنافة”، و”القطائف”، و”البقلاوة”، و”البسبوسة”، و”أم على”، و”رموش الست”، و”ليالي لبنان” الخ حلوى عربية شهيرة يكثر تناولها في رمضان وعبر سائر أيام العام. ويتم التفنن في طرق إعدادها وحشوها وتزيينها. والخلاصة: إذا كانت الأطعمة “ضرورة بيولوجية” فإن الطبخ “براعة فنية”. وفن إعداد الأطعمة الشعبية “ميراث” تتناقله الأجيال كاشفًا عن جانب حيوي من الثقافة المجتمعية المتراكمة عبر الزمن. كما أنها “لغةً غير منطوقة” بتحدثها الجميع رغم اختلاف الأذواق. وقد يكون كثير من الأطعمة الشعبية العربية “دسمًا” إلا أنها تظل من أشهى الأطعمة العالمية، ومرغوبة من الشعوب الأخرى.
أ.د. ناصر أحمد سنه
كاتب وأكاديمي مصري
لا تنس أن تشترك في النشرة البريدية الأسبوعية لمنصة المقالة ليصلك جديدنا على بريدك الإلكتروني كل يوم جمعة، وذلك من خلال النموذج أدناه و بنقرة واحدة:
مساحة إعلانية
أ.د ناصر أحمد سنه كاتب وأكاديمي من مصر، تخرج في جامعة القاهرة (1985)، ويعمل: أستاذًا ورئيسًا لقسم الجراحة – كلية الطب البيطري – جامعة القاهرة. وقد بدأ الكتابة منذ نحو ربع قرن، وله أكثر من خمسمائة مقال (ثقافي متنوع) منشور.. ورقياً والكترونياً، وثلاثة كتب منشورة.
